C’est un débat sans fin qui, depuis des années, agite le monde du cake design. Depuis son émergence, un nombre incalculable de style ont pu faire leurs apparition. Du traditionnel anglo-saxon à une véritable oeuvre d’art éphémère, force est de constater que la mentalité du consommateur évolue avec une approche plus éthique de son mode de consommation.
Pour autant, utiliser des éléments de décorations dit « naturels » sont soumis à une obligation de la part du professionnel. La première préoccupation serait de consulter la réglementation française pour éviter de reproduire « bêtement » une inspiration quelconque ou de se fier aux créations d’un professionnel outre-métropole non soumis à cette même législation. Peut-on alors utiliser des fleurs fraîches sur nos propres gâteaux ?
Il est à retenir que « nul n’est censé ignoré la loi » encore plus lorsqu’il s’agit de la santé et la sécurité de vos clients. Car même avec un protocole sanitaire irréprochable, le risque zéro n’existe pas. Tout ce qui doit être au contact de votre pâtisserie se doit d’être certifié au contact alimentaire ou destiné à la consommation et que : « […] les produits et les services doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes […] » Article L411-1 du code de la consommation.
Dans le cas d’utilisation de fleurs naturelles, cultiver des fleurs dîtes « biologiques » dans son propre jardin n’est pas un gage de sécurité si l’on doit prendre en compte la présence potentielle de nuisibles, la pollution environnementale et la variété de nombreuses fleurs naturellement toxiques. Par ailleurs, vous devez impérativement fournir la traçabilité des ingrédients utilisés. Et quand bien même la fleur se verrait être rincée à l’eau ou que sa tige « isolée » par un simple film alimentaire, il n’en reste pas moins qu’une fleur naturelle n’est pas stérilisable.
Le cake design est un savoir faire artisanal et à mon sens la confection de fleurs en sucre doit faire partie des techniques à approfondir ou à maitriser et ce même si vos réalisations ne sont pas parfaites. La nature ne l’étant pas elle même, avec pratique, patience et indulgence vos fleurs en sucre seront de plus en plus réalistes.
Vous avez aussi la possibilité d’utiliser des fleurs fraiches naturelles destinées à la consommation. Il existe un bon nombre de grossistes alimentaire, primeurs ou producteurs français tel que Marius Auda qui proposent ces mêmes produits sans dangerosité pour vos clients.
En savoir plus : Les fleurs fraîches dans la décoration des gâteaux – Rêves et Gâteaux
